Tipps

Abziehen (oder legieren), man zieht eine Speise ab, indem man Eidotter mit kalten Wasser, mit etwas Mehl, oder auch ohne letzteres, recht untereinander quirlt und es dann unter die heiße Suppe oder Sauce rührt

Barbieren, einen Fisch, heißt nicht nur die Schuppen sondern mit einem scharfen Messer die Schuppen mitsamt der Haut abschneiden.

Chaudeau, (eigentlich warmes Wasser) Glühwein, warme Weinsauce

Daube, à la, das Dämpfen der Speisen - Gans à la daube: gedämpfte Gans

Farcieren, die bestimmte Speise mit dieser Zusammensetzung füllen.

Maße:

Kaffeetasse voll entspricht - 1/7 Liter Saft, 100g Mehl oder geriebene Semmel, 140g Zucker oder Gries, 160g Reis oder Butter
Speiselöffel voll entspricht - 25g Mehl oder geriebene Semmel, knapp 35g Zucker oder Gries, reichlich 35 g Reis oder Butter
Ein Stück Butter von der Größe eines Eies wiegt ungefähr 65 Gramm

aus Emma Allestein´s Kochbuch Hermann Kanitz Verlag Gera 1898